Vannak ételek, amelyek sötét alaplevet kívánnak meg, nem pedig az előzőekben leírt világosat. Ezt a legegyszerűbben úgy érheted el, hogy a csontokat, esetleg a zöldségeket is, a főzés előtt a sütőben megpirítod. Attól függően, hogy mennyire szeretnél sötét színt és kesernyésebb ízt, annyi ideig pirítod őket. Azért vigyázz, mert rettentő keserű tud lenni ha túlsütöd, főleg a hal és rákalapleveknél. Minél több csontot használsz, annál erősebb ízű leved lesz, és minél tovább főzöd, annál sűrűbb. A sütőben történő pirítás annyiban is elősegíti, hogy tökéletes alapleved legyen, hogy a húsban lévő zsír egy része sütéskor kisül.
A sötét csirkealaplénél a hozzávalók ugyanazok.
(ourfoodshed.com)
Sötét csirkealaplé (Shaun Hill):
- 6 liter víz
- 2 kiló csirkefarhát
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 2 póréhagyma fehér része
- 2 sárgarépa
- fél csokor petrezselyem
200 fokra előmelegített sütőben a csontokat 20 percig pirítod, utána kiveszed őket, és a még forró tepsibe egy liter vizet öntesz, felkaparod a leégett darabokat, és jól összeforralod. Később a fazékba áttett csontokat felöntöd 5 liter vízzel, és azzal az egy literrel, amiben benne figyelnek a tepsi aljáról felkapart intenzív ízű részek. Hozzáadod a zöldségeket, lehabozod (amivel együtt a zsír nagy részét is leszeded) és hagyod 3-4 órán keresztül gyöngyözve főni. Eszedbe se jusson felforralni, lassú tűzön készítsd. Ha van időd és kedved, akkor folyamatosan habozhatod a levedet, ezzel sokkal tisztább eredményt érhetsz el. Ha kész, akkor leszűröd (minél többször, minél sűrűbb szűrőn, annál jobb). A csontokra és a zöldségekre a továbbiakban nincs szükséged, de a kutya mondjuk elég hálás érte.
(coockingchanneltv.com)
Néhány ételnél szükséged lehet borjúalaplére (pörköltek, ragúk és egy csomóféle vörös húsból készült kaja), amiből később akár csodás demi glace-t is készíthetsz. Ez drágább és időigényesebb, de csinálj egy adaggal és töltsd fel vele a fagyasztódat. Ez a ragacsos, sötét színű lé rengeteg mártás és pecsenyelé alapja. A borjúcsont tele van zselatinnal és ahhoz, hogy igazán sűrű legyen az alaplevünk, azt a majdnem félnapos főzési idő is nagyban segíti.
Borjúalaplé:
- 3 kg borjúcsont (én a körmöket és a lábakat ajánlom)
- 500 gr vöröshagyma
- 300 gr zellerszár
- 300 gr répa
- 6 liter víz
(ifood.tv)
Az elkészítése nagyon hasonló a sötét csirkealaplééhez. A csontokat itt is egy serpenyőben körbepirítod, viszont itt 30 percig tart a művelet, mert a csontok jóval nagyobb méretűek. Egyes szakácsok sűrített paradicsommal is bekenik a csontokat, hogy erőteljesebb ízt kapjanak, de én ezt el szoktam hagyni. Te próbáld ki nyugodtan, tényleg sokan alkalmazzák ezt a módszert. Miután átpirultak bedobod a csontokat a fazékba, vízzel felkapargatod az odaégett pörzsanyagot a tepsi aljáról és a vízzel együtt a csontokra öntöd. Zöldségek bele, leszűröd és legalább 8 órán keresztül alacsony lángon főzöd. Minél tovább fő, annál sűrűbb lesz, miközben elképesztő illatok lesznek a lakásodban. Mikor elkészült, ezt is leszűröd. Itt különösen fontos, hogy minél többször végezd el ezt a műveletet. Később ez is mehet kis adagokban a fagyasztóba, ahol elég hosszú ideig eláll.
(dimasharif.com)
