Eredetét, mint annyi más ételét is legendák övezik. Egyesek szerint a tatárjárásnál elterjedt nyereg alatti húspuhítós módszer volt az elődje, aztán az eredményt daráló híján késsel felaprították és abból lett valami. Egyes francia bisztrókban a húst tartármástással keverik össze és sült krumplival, salátával tálalják. Itt is lehet valami kapcsolat. Más elbeszélések szerint pedig az oroszok lesték el a tatároktól, később tőlük a németek koppintották az ötletet, és így terjedt el egész Európában. Sőt, Amerikában is elsőként német éttermekben tűnt fel. Annyi biztos, hogy az első írásos feljegyzések a 19. századból származnak.
(dhaleb.com)
Tatár bifsztek. Vagy imádod, vagy rá sem tudsz nézni. Köztes megoldás nincs. A magyar gasztro kultúra a jól átsütött, hosszan hőkezelt húsokra esküszik. Ez a vonal alaposan benne is maradt a köztudatban, nem úgy mint mondjuk a japánoknál vagy egyéb nyers húst előszeretettel fogyasztó nemzeteknél. Köszönhető ez például annak is, hogy mi inkább sertést, csirkét és birkát fogyasztunk, mivel tisztességes húsmarha kevés van az országban. A felsoroltak közül pedig valóban nem a legcélszerűbb választani, ha nyers húst szeretnénk enni. Gyakorlatilag a megbízható helyről származó, bevizsgált húsok mentesek a különböző baktériumoktól és férgektől (szalmonella, campylobacter, trichinella stb), viszont ismerve a tárolási módszereket, mechanikai fertőzések bőven előfordulhatnak, úgyhogy itthon maradj inkább tényleg csak a marha tatárnál. Illetve lazac és egyéb tengeri halak, zöldségek tatárjánál, de erről majd később. A vadhúsokat nyersen messzire kerüld el, de remélem ezt nem is kell külön elmagyaráznom. Ja, és terhesség alatt sem játszik a nyers hús, de erről inkább olvass utána a kismamáknak szóló oldalakon.
(harwoodgame.co.uk)
Szabályok, amiket feltétlenül tarts be, ha tökéletes tatár szeretnél:
- Ne keverd be előre a húst, ne érleld különféle pácokban, azok csak tönkreteszik az egészet. Ha már egy vagyont költöttél, hogy egy csodás húst beszerezz, akkor az ételnek is add meg azt a tiszteletet, hogy az egész magáról, a hús ízéről szóljon. A hozzávalók amiket belekeversz, inkább minden falatnál egy kis plusz ízzel fokozzák a hús ízét.
- A hús friss legyen. Aznap szerezd be, amelyik nap elkészítenéd. Nyers húsról van szó, úgyhogy fokozottan ügyelj a minőségre, csak a legjobbaktól szerezd be az alapanyagot. Tudod, olyan ez, mint amikor egy zenekar egy akusztikus koncertet ad. Ha izzanak az erősítők, torzít minden és rohadt hangos a buli, akkor alig észrevehető egy-egy hiba, de egy halk akusztikus koncert alatt minden hallatszik. Remélem felfedezed a párhuzamot a nyers hús és az akusztikus koncertek között és nem kell magyaráznom.
- Ha nagyon tutit szeretnél, akkor szánj rá időt és ahelyett, hogy ledaráltatnád a henteseddel, vedd elő a legélesebb késed és apróra vágd fel. Hidd el, egészen más élmény, ha a húsnak van egy kis tartása. Igen, ez melós, főleg, ha sokat készítesz, de egyszer mindenképpen próbáld ki. Persze, nem eretnekség, ha továbbra is darálva kéred a hentesedtől. Ha mégis az aprítást választod, akkor azt közvetlenül a keverés és a tálalás előtt tedd meg. Amennyiben marháról beszélünk, bélszínt, fartőt vagy hátszínt használj. A lényeg, hogy most kivételes esetben, sovány húsban gondolkodj.
- A hozzávalókat, mint ahogy az első pontban említettem, csak a legutolsó pillanatban keverd össze a hússal. Készítsd elő szépen a mise en place szabályai szerint. Ennél az ételnél igazán fontos egy jó mise elkészítése, szánd rá az időt.
Hidegen tálald! Tévhit, hogy szobahőmérsékletűnek kell lennie. A pirítós forró, majd az elvégzi a dolgát. A húsnak feszesnek kell maradnia, szobahőmérsékleten csak nehéz és nyúlós lesz. Nem azt mondom, hogy jégágyon tálald, ahogy egyes éttermekben, vagy keverj bele apró jégkását, ahogy Eckart Witzigmann is teszi, csak annyit kérek, hogy az utolsó pillanatban csinálj mindent és minél frissebben tálald. - Amit belekeversz, az is minőségi alapanyag legyen, pont mint a hús esetében, hiszen ezeket is nyersen, mindenféle hőkezelés nélkül fogyasztod.
A következőkben három receptet ajánlok. Az első egy klasszikus tatár bifsztek a New York-i Les Halles-ból (én a legtöbbször ezen recept szerint járok el), a második egy lazactatár receptje, a Borough Marketes kötény nyertesétől, Balázstól, a harmadik pedig egy igazán könnyű zöldséges tatár, melegebb napokra. Az utóbbinál is érvényes, hogy ne bonyolítsd túl a dolgot, csak annyi hozzávalóval dolgozz, amit még összhangba tudsz hozni, úgy hogy akár falatonként is külön-külön élményt adjanak.
Anthony Bourdain, Les Halles Brasserie:
- 2 tojássárga
- 4 db szardellafilé
- 2 evőkanál ketchup
- 1 ek Worcestersire szósz
- Tabasco szósz
- 0,5 dl salátaolaj
- 30 ml konyak
- 1 kis fej hagyma
- 5 dkg kapribogyó
- 5 dk apró csemegeuborka
- 4 ág petrezselyem
- 55 dkg vesepecsenye
A tojássárgát, a mustárt és a szardellát tedd egy hideg rozsdamentes edénybe és keverd alaposan össze. Utána add hozzá a ketchupot, a Worcestershire szószt, a Tabasco-t, a frissen őrölt fekete borsot és keverd tovább. Ha ezzel megvagy akkor a többi hozzávalót habverővel keverd el benne és ezzel a szósszal keverd el a húst. Azonnal tálald, pont úgy ahogy fent említettem. Ez a mennyiség amúgy 6 személyre szól, így kalkulálj.
(www.dandys.ch)
Vér Balázs lazac tatárja:
A lazactatár alfája és omegája a lazac. Minden hozzávaló egy célt szolgál: hogy kiemelje a hal ízét. Ezért ha szar (rossz ízű, nem teljesen friss) alapanyagból dolgozol, a tatárod is szar lesz. A kereskedelemben kapható lazacok legnagyobb része (Atlanti lazac) futtballpályányi úszó tengeri telepeken nevelkedett. A húsuk nem az elfogyasztott rákoktól piros, mint vad társaiké, hanem a tápjukhoz adagolt festékanyagoktól (cantaxanthin). Persze azért az ilyen "telepi" lazacokból is lehet kiváló tatárt készíteni, csak fontos, hogy frissen, megbízható helyről szerezd be őket (pl. Budaörsi Halpiac). Gyakorlati szempontból a legfontosabb: a tenyésztett lazacok húsa zsírosabb, mint a vadon élő társaiké. Ha nem riaszt el a pöttyet magasabb árfekvés, akkor vegyél vadlazacot! Hidd el, megéri!Térjünk át a receptre (nagy vonalakban Toma egyszerű lazactatár receptjét követi): Én kettőnknek 30 dkg lazacból szoktam csinálni. A húst lefejtem a bőrről és nagyon apró kockákra vágom (mármint a húst:). Múltkor kipróbáltam, hogy a aprítógéppel letruttyugom, és bevált. Hozzáadom egy citrom levét és reszelt héját, egy evőkanállal a legjobb otthoni olívaolajból, sózom, borsozom. Ha meg akarod kicsit bolondítani, tehetsz bele apróra vágott/aprított kapribogyót is, én nem érzem szükségét. Apróra vágott friss petrezselyemmel megszórom a tetejét. Mehet is a hűtőbe egy jó félórára. Tálaláskor én egy szelet kerek érlelt kecskesajt tetejére szoktam halmozni. Szárított paradicsommal, zöldsalátával és pirítóssal nagyot szól.
(tablefor-one.com)
Egyszerű zöldségtatár:
- 10 dkg apróra vágott cukkíni
- 1 nagy piros kaliforniai paprika
- 1/2 csokor friss, apróra vágott petrezselyem
- 3 kisebb paradicsom koktélparadicsom
- 1 kis fej hagmya
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 kk Worcestershire szósz
- 1/2 kanál dijoni mustár
- Tabasco szósz
A zöldségeket aprítsd fel, kevés vajon nagy lángon pirítsd meg kicsit, de csak addig amíg ress marad. Keverd össze a szószokkal, helyezd formába, várj egy picit, borítsd egy tányérra és szokás szerint pirítóssal tálald.
Egyébként a zöldségtatárokat lényegében bármilyen egymáshoz passzoló zöldségből elkészítheted. Kísérletezd ki a saját ízlésednek megfelelőt, és ha van kedved küld el nekem a receptet, mert megkóstolnám.
(longevitymag.co.za)
Kövesd a blogot a közösségi oldalakon is!
