Főzz alaplevet. Ez mindennek az alapja. Enélkül a mártásaid, leveseid, raguid és rizottóid semmit nem érnek, csak vízízű vackok. Nem, a leveskocka nem helyettesíti a gondosan elkészített alaplevedet, ha ilyen szemetet találsz a konyhában dobd ki azonnal. Ha konzerveset látsz a boltban, azt is inkább hagyd a polcon. Az alaplé nem arról szól, hogy minden vackot beledobálsz a fazékba és jól összefőzöd. Miután ebben a hozzávalók íze erősen koncentrálódik, rájöhetsz, hogyha másodosztályú alapanyagokkal dolgozol akkor az alapleved is másodosztályú lesz, azt meg minek, főleg hamár ennyit szórakoztál vele.
(thewordwidegourmet.com)
És igen, most majd jön a duma, hogy erre nekem nincs időm. Na ki ne találd nekem, hogy nincs időd hétvégén amikor másnaposan fetrengsz a kanapén, beledobni némi csontot, húst és zöldséget egy fazékba. Utána szépen visszafekszel és szenvedhetsz tovább, miközben a csodálatos alapleved elkészül és az egész lakásban remek illat lesz. Annyit kérek, hogy egyszer próbáld ki és töltsd fel a fagyasztódat. A legnagyobb edényedben készítsd, utána pedig kis zacskókban, dobozokban, esetleg jégkocka tartóban fagyaszd le és amikor szükséged lesz rá akkor csak előveszed és felmelegíted. Merthogy az alaplének mikor felhasználod, forrónak kell lennie, de ezt majd a recepteknél.
Kétféle alaplevet különböztetünk meg, mégpedig világosat és barnát/sötétet. Az elsőnél miután szépen eltávolítottad a zsiradékot a húsokról csak bedobod őket a vízbe a megfelelő arányú és fajtájú zöldségekkel és egy kis ízesítő csokorral. Ennek a csokornak van egy szép francia neve, bouquet garni (ejtsd: buke gárni), nyugodtan villogj vele a haverok előtt. Van aki használja, van akik egyáltalán nem tesz bele fűszereket és sót. A másodikban gondosan megpirítod a csontokat és a zöldségeket, úgy hogy véletlenül se égjenek meg, mert attól keserű lesz a végeredmény, aztmeg inkább mégsem. Ezzel a karamellizálással (Maillard reakció) megváltozik a fehérje szerkezete a csontokban ami sokkal erőteljesebb ízeket és színeket eredményez. Az előbbit inkább rizottókhoz, levesekhez, az utóbbit inkább mártásokhoz és ragukhoz használd.
Most kapsz két bevált receptet híres séfektől, ezek működnek, én is ezeket használom, te is tégy így.
(wikihow.com)
Világos csirkealaplé (Shaun Hill):
- 6 liter víz
- 2 kiló csirkefarhát
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 2 póréhagyma fehér része
- 2 sárgarépa
- fél csokor petrezselyem
Csontok a vízbe, felforralod, lehabozod. Zöldségeket bele és főzöd 2 órát. Utána szűrd le minél többször és tedd be a hűtőbe. A hideg miatt feljön a zsír a tetejére és egyben le tudod szedni. A lényeg, hogy minél kevesebb szennyeződés és zsír legyen benne.
Világos csirkealaplé (Alain Ducasse):
- két kiló csirkefarhát
- 5 liter víz
- fél fej vöröshagyma
- 1 sárgarépa
- 1 póréhagyma fehér része
- 15 gr só
- 5 gr fehérbors
- (én ezt ki szoktam egészíteni egy zellerszárral, akár te is kipróbálhatod)
Ugyanúgy a csontok a vízbe, felforralás, lehabozás. Az eredeti recept alapján ezt kilenc órán keresztül főzzük, ezért a zöldségeket csak félidőben rakjuk bele. Ha kicsit több időd van akkor próbáld ki így, de tökéletesen működik, ha csak egy órát főzöd. Így egy nagyon könnyű, friss alapleved lesz, én rizottókhoz ezt ajánlom. Persze a szűrés és a zsírozás itt is nagyon fontos!
Mindkettőbe beledobhatod az előbb említett ízesítőcsokrot, ami egy szál petrezselyemből, két szál kakukkfűből és egy babérlevélből áll. Egyre több helyen kaphatsz friss fűszereket, ezért eszedbe se jusson szárítottal dolgozni.
(bbc.co.uk)
Ha nagyon profi akarsz lenni, akkor halakhoz halból, marhához marhából, kacsához kacsából stb készíted az alapleveid. A továbbiakban ezekről is beszélünk majd, de kezdetnek ez is bőven jó lesz. Ha eljutunk odáig akkor csodás ragacsos demi-glace-ra is szükséged lesz, amit barna borjúalapléből készítesz.
